《MARUHENがゆく TOP
江戸前の味を訪ねて
よほど馴染みじゃないと入りにくい店の一つに鮨屋があります。暖簾をくぐると「っらっしゃい！」という威勢のいい声にタジッとしたことはありませんか？
MARUHENは生意気にも馴染みの鮨屋があるのです。
お江戸は新宿区飯田橋の駅近く、大将の「っらっしゃい！」に続いて迎えてくれるお母さんのあったかい笑顔。ここは母と息子の二人でやっている、美味しくてホッとでき、幸せな気分になれる癒しの鮨屋です。
今回はこのやっこ鮨特製「鮪のヅケ丼」の作り方を特別公開します。
「ヅケ」というのは鮪の保存方法として今から約三百年ほど前に考案されました。当時氷は高価だったので、保存するには煮るか塩漬け、またはお酢でしめるのが一般的でした。三陸海岸沖で鮪が沢山とれたので、その保存方法として、醤油とみりん割のもとに鮪をつけこむ「ヅケ」という方法が考えられました。
作り方は本当に簡単。ということで、
急遽、おとうさんのための料理教室開校。
さあ、ちょっとパズルの手を休めて台所へ！
材料： 鮪（冷凍のサクでも切り身でもOK）
ヅケ： 醤油………お玉 ２はい
酒 ………お玉 ８分目
みりん………お玉 ８分目
砂糖………大さじ１
これらを小なべに入れ中火で煮詰めます。沸騰してから５分くらいで火からおろします。
その中に削り節を１つまみ入れさらに５分そのまま。
これを布巾でこしたものを煮きり醤油といいます。（布巾が面倒だったら、茶漉しでもいいです。）
そのまま冷めるまで放置しておきましょう。
さあ、次はまぐろ。一人あたりが8〜9切れを目処に切り分け、ペーパータオルで水気をとっておきます。
冷ました「ヅケ」に10分くらい漬け込みます。
「ヅケ」にはお好みでわさび、いりごまなどをいれるとさらに美味。
鮪の汁気をペーパータオルで軽く押すようにしてとります。
すし飯（すしの粉で味をつければ簡単ね）の上に（あれば）がりをきざんだものや、細切りにした海苔を乗せ、その上に鮪をのせます。
三つ葉、かいわれなどで飾って出来上がり。
なぜか鉄火丼には奈良漬が合うので、これもあったらのせましょう。
変わりヅケ丼
ヅケ丼の応用編です。
沸騰したお湯に、マグロをサクのまま入れます。
表面が白く色が変わったら取り上げ、すぐに氷水に入れます。これを切ると、まわりが白くて中が赤。さらに目出度いヅケ丼の出来上がり！！
●冷凍鮪の美味しい解凍の仕方
ぬるま湯（人肌程度）に塩を一つまみ入れ、その中に鮪を入れます。半解凍状態（シャーベット状）になったらペーパータオルで水気を切りラップに包んで冷蔵庫へいれてそのまま解凍します。食べる時間を考えて解凍しましょう。
●余った鮪の使い方
「ヅケ」につけたものに片栗粉をつけて唐揚げにすると鮪の竜田揚げ風。さらにこれに野菜入り甘酢あんをかけると、鮪の酢豚もどきになります。ダイエットにいいかも。
漢字館Vol.14 掲載
